Açucar impalpável

O QUE É? É um açúcar especial para uso profissional, com grânulos extremamente finos e de coloração super branca, sendo que o 28 mesmo não empedra e atinge rapidamente o ponto de secagem devido à presença de amido em sua composição. É mais fino que o açúcar de confeiteiro. PARA QUE É UTILIZADO? É utilizado no preparo de glacês profissionais (glacê real, fervido, amanteigado etc), pastas (americana, pastilhagem, elástica, pasta de chocolate) e também como ingrediente de receitas.  ONDE PODE SER APLICADO? Em glacês, marzipãn, pasta americana, em decorações e revestimento de pães e doces em geral.  COMO É APLICADO? Utilizado como ingrediente de receita. QUAIS AS VANTAGENS DA SUA UTILIZAÇÃO? É fundamental para a produção de glacês, marzipãn, pasta americana, pasta elástica, pastilhagem, pasta de chocolate.

Receita de pasta de goma

Ideal para fazer flores e laços

Ingredientes:
225g de a çucar impalpável
1 colher de sopa de CMC
2 colheres de sopa de água morna.

Modo de preparo:
 Peneirar o açucar com o CMC, acrescentar a água morna depois sove até que a massa fique compacta e lisa.

Receita de Glacê real

Ingredientes:

1 clara
Suco de meio limão
500 gramas de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo:

Bata a clara na batedeira.
Junte o sumo do limão e acrescente o açúcar.
Bata até dar o ponto de glacê.

Obs: Colorir só depois de pronto.

Importante: Cuidado pois ele tem secagem muito rápida. Caso seque antes de você ter terminado o que vai fazer leve de volta para batedeira e bater até voltar ao ponto se precisar coloque um pouquinho de água.

Dica: Você também pode utilizar o preparo comprado pois o preço é muito bom e o resultado é o mesmo. Você vai encontrar em lojas especializadas em produtos para confeitaria.

Receita de marshmallow

 Ingredientes:


2 copos americanos de clara de ovo
2 copos americanos de açúcar refinado




Modo de preparo:

1. Misture os ingrediente e leve ao fogo
2. Sempre mexendo para não cozinhar as claras.
3. Despejar na batedeira, e bater em velocidade máxima até dar ponto de suspiro (bata até que quando virar a tigela ela não caia)

Geléia de brilho

Ingredientes:
1 litro de água
½ kg de açúcar
200 gramas de glucose
Essência de sua preferência
100 gramas de amido de milho (Maizena)
Corante (opcional)

Se for utilizar um pequena quantidade diminuir a receita 


Modo de preparo:
Leve ao fogo a água, o açúcar, a glucose e deixe ferver bem. Dissolva o amido em um pouco de água e coloque devagar na mistura fervente mexendo bem até cozinhar. Fora do fogo acrescente a essência e se for o caso o corante.

Escrever no bolo com chantilly

Para quem não tem os moldes de letra e quer escrever em seus bolos aqui vai uma dica para as iniciantes.

Pegue um palito de dente e faça o risco do quer escrever no bolo depois contorne com o bico perlê menor, o chantilly precisa estar no ponto liso e não com bolinhas de ar pois o acabamento fica mais perfeito. Sempre que começar uma palavra vá até o final nunca pare no meio da palavra pois não vai ficar legal e para finalizar não levante  o bico de uma vez volte um pouquinho na letra depois levante devagar. Para realçar o contorno utilize corante com cor diferente do fundo do bolo.

Outra opção a que eu mais gosto e escrever com ganache. Você faz o ganache coloque em uma saquinho de celofane ou em um cone de papel manteiga corte a pontinha e é só escrever.

Para bolos com cobertura clara use ganache escuro para bolos com cobertura escura use o ganache claro.
Obs: No blog tem receita de ganache, mas para esta finalidade não é preciso bater na batedeira só misturar.

Como colocar o papel de arroz no bolo

O papel de arroz é muito utilizado na decoração de bolos pois ele dá um toque a mais na decoração principalmente se for bolos temáticos. Você encontra em lojas especializadas em vender produtos para confeitaria.

1 Passo: O bolo precisa estar coberto e já alinhado.

2 Passo: Retire o papel da embalagem com muito cuidado pois ele é delicado e pode partir. Na parte de trás do papel aplique com a espátula uma camada uniforme da geléia de brilho(tem a receita no blog ou vc também pode comprar pronta).

3 Passo: Coloque a folha no bolo com cuidado e já sabendo aonde vai ficar pois depois que colocar se você retirar vai estragar tudo, ai vai alisando com os dedos limpos.

4 Passo: Passe mais uma camada de geléia de brilho para realçar as cores, tendo cuidado para não rasgar o papel.

5 Passo: Faça o contorno com o bico que achar melhor.

Dicas para deixar sua cozinha mais cheirosa

Geladeira
Coloque em uma das prateleiras um chumaço de algodão umedecido com essência de baunilha. Você também poderá envolver um pedaço de carvão em papel absorvente ou filtro de café. Ou, ainda, colocar um pires com pó de café e suco de meio limão.

Garrafa térmica
Lave-a com água bem quente e borra de café.

Vasilhas de plástico
Faça uma solução de 1 xícara (café) de cloro para 5 litros de água e deixe-as mergulhadas por algumas horas. Depois, lave-as com uma esponja macia e sabão neutro.
Panela queimada
Coloque dentro dela uma solução de 2 colheres (sopa) de sal para 1 litro de água e um pouco de detergente. Leve ao fogo e deixe ferver por alguns minutos. Lave normalmente.

Micro-ondas
Livre-se do forte cheiro da pipoca que fica no aparelho, aquecendo em potência máxima, por cinco minutos, uma vasilha com água e suco de 1 limão.

Lixeira
Lave-a frequentemente com água e sabão. Seque bem e borrife um pouco de desinfetante no interior. Isso evita o aparecimento de mofo e, com ele, os maus odores.

Limpeza no ar
Ao mesmo tempo em que estiver fritando algum alimento, mantenha uma panela com água e casca de laranja fervendo. Depois, borrife pela cozinha um pouco de água fervida com cravos. Quando você fritar peixes, coloque na frigideira uma rodela de batata. Ela vai absorver todo o cheiro de fritura.
Para eliminar moscas na cozinha.
Coloque um vaso com água e ramos de manjericão.

Para espantar formigas.
Espalhe sal ou talco onde elas aparecem. Outra boa dica é usar também cascas de pepino ou cravos.

Textura de pães

Os pães podem ser feitos com água ou leite. Se feitos com água terão uma crosta mais crocante. Se preparados com leite ficarão mais macios.

Técnicas & Termos Culinários

O que é?

Apurar?
- Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor. 

Banho-maria?
- É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que o contém.

Besuntar?
- Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.

Curtir?
- É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d’alhos e as peras em aguardente.

Demolhar?
- Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.

Escaldar?
- Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.

Flambar?
- É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica, como conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária. 

Ganache?
- É um creme usado na confeitaria para cobrir bolos, bombons, sorvetes e petit-fours. Elaborado com creme de leite e chocolate, pode ser aromatizado com algumas gotas de conhaque.

Gelatinizar?
- É dar consistência firme a preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.

Gratinar?
- É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

Macerar?
- Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.

Marinar?
- É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.

Polvilhar?
Pulverizar com a ponta dos dedos ingredientes secos, como, sal, açúcar, canela e farinha, sobre os alimentos.

Ponto de bala mole?
- É o ponto em que uma pequena quantidade de calda, quando resfriada em água, forma uma bolinha. 

Ponto de fio?
- Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.

Ponto de quebrar?
- É o ponto em que uma pequena porção da calda, ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura.

Refogar?
- Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios e dourados.

Sauté?
- Dourar alimentos, como batatas, cenouras e mandioquinhas, em pouca gordura.

Sovar?
- Pegar a massa com as mãos e bater fortemente contra a superfície até abrir bolhas.

Salmoura?
- Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

Untar?
Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em fôrmas ou superfícies de trabalho.

 

Como reaproveitar o creme que empelotou

Assim que perceber que o creme empelotou, coloque-o imediatamente no liquidificador e bata até que os grumos se desfaçam e o creme fique lisinho.

Organizar festa

Bebidas
Água:
1 litro para cada 2 a 3 pessoas.

Refrigerante:
2 litros para cada 3 pessoas.

Cerveja:
1 garrafa por pessoa. Se tiver outras bebidas, 1 garrafa para cada 4 pessoas.

Salgadinhos
Somente coquetel:
15 a 18 por pessoa.

Festa com prato quente:
12 a 15 por pessoa.

Docinhos

Festa com sobremesas:
3 a 4 por pessoa.

Sem sobremesas:
5 a 6 por pessoa
 
Bolo

Com sobremesas:
60 gramas por pessoa.

Sem sobremesa:
100 gramas por pessoa.
 
Pratos quentes

Arroz:
Em média 1 xícara (chá) para cada 2 pessoas.

Carne:
De 125 a 150 gramas por pessoa.

Frango:
Assado inteiro, serve 4 a 6 pessoas.

Peixe:
Cerca de 180 gramas por pessoa.

Como deixar o bolo + fofinho

1 - De preferência use os ingredientes na temperatura ambiente, como ovos, leite e manteiga.

2 - Procure sempre peneirar a farinha, o açucar e o fermento antes de começar a receita.  

3 - Utilizar açucar refinado e não o cristal e sempre o chocolate em pó de preferência 33%  nunca usar o achocolatado.

4 - As claras em neve devem ser batidas até que fiquem firme, misture delicadamente, escolha colher de pau ou uma espátula de silicone.

5 - Preaqueça o forno e unte a forma, mantenha a temperatura a 180ºC a não ser que a receita dê outra indicação. Forno alto ou baixo demais deixam o bolo murchinho.

6 -  Procure não abrir o forno antes de 15 minutos.

7 -  Para não errar no corte, corte seu bolo com uma linha fininha (aquelas de costura), assim ele não quebra e as fatias permanecem inteirinhas.