Ingredientes:
500gr de chocolate nobre(blend ou metade meio amargo metade ao leite)
500gr de creme de leite
(a medida é sempre a mesma)
Preparo:
Derreter o chocolate em banho maria ou em microondas e misturar com o creme de leite deixe esfriar.
Utilizar apenas nas coberturas e decorações pois é bem liquida.
Dica: Depois de fria você pode bater na batedeira até virar um creme fica parecido com o chantilly e da pra você decorar com o saco de confeitar. Decore bolos tortas e cup cakes.
sexta-feira, 1 de abril de 2011
Receita de ovo recheado com trufa
Você vai precisar de:
Uma forma de acetado do formato e tamanho que preferir
Chocolate puro ou cobertura fracionada para casca e para o recheio
Creme de leite
Tipo de bebida pode ser licor de cacau, rum ou conhaque
Trufado tradicional
250gr de chocolate nobre ao leite
250gr de chocolate nobre meio amargo
200gr de creme de leite com soro e tudo
2 colheres de sopa da bebida que quiser licor, conhaque ou rum, cuidado se for usar o rum pois ele tem um sabor marcante precisa saber se você gosta mesmo, a tradicional é com rum mesmo, se não quiser usar bebida tudo bem pode utilizar a essência porém vai modificar a textura.
Obs: Fica maravilhoso com chocolate nobre porém se precisar economizar pode utilizar o fracionado de boa qualidade mas não vai ficar igual.
Dica: Hoje em dia já encontra chocolate misturado meio amargo com ao leite se chama blend várias marcas já tem, se for usar este coloque 500gr
A medida para o trufado será sempre a mesma 500gr de chocolate para 200gr de creme de leite e para trufa com outros sabores você vai utilizar o branco porém o processo é diferente, pretendo postar a receita ainda neste mês.
Preparo
Derreta o chocolate conforme as instruções do fabricante no banho maria ou no microondas depois acrescente o creme de leite e a bebida mexer bem e deixe esfriar.
Montagem
Fazer a casca do ovo se for com aquelas forminhas que tem três partes faça de acordo com as instruções se for naquelas comuns utilize um pincel faça 4 camadas ou com uma colher e faça 3 camadas, primeiro faça uma e coloque na geladeira por 5 minutos tire e faça a outra até que fique com uma camada não muito grossa nem muito fina depois de endurecida aplicar uma camada de trufado na expessura de um dedo +/- leve novamente para a geladeira por 5 minutos depois cubra com mais umas 2 camadas utilizando o pincel. Para saber a hora exata de desemformar é na hora que estiver esbranquiçado por fora.
Atenção: Não deixe muito tempo na geladeira pois irá perder o brilho e suar o ovo, vai virar uma meleca.
Depois de pronto é só embrulhar com papel chumbo e depois com o papel que você escolheu para decorar, prenda com o arame da cor do papel e finalize com um laço combinando com o papel.
Você pode fazer bombons e trufas da mesma forma.
Uma forma de acetado do formato e tamanho que preferir
Chocolate puro ou cobertura fracionada para casca e para o recheio
Creme de leite
Tipo de bebida pode ser licor de cacau, rum ou conhaque
Trufado tradicional
250gr de chocolate nobre ao leite
250gr de chocolate nobre meio amargo
200gr de creme de leite com soro e tudo
2 colheres de sopa da bebida que quiser licor, conhaque ou rum, cuidado se for usar o rum pois ele tem um sabor marcante precisa saber se você gosta mesmo, a tradicional é com rum mesmo, se não quiser usar bebida tudo bem pode utilizar a essência porém vai modificar a textura.
Obs: Fica maravilhoso com chocolate nobre porém se precisar economizar pode utilizar o fracionado de boa qualidade mas não vai ficar igual.
Dica: Hoje em dia já encontra chocolate misturado meio amargo com ao leite se chama blend várias marcas já tem, se for usar este coloque 500gr
A medida para o trufado será sempre a mesma 500gr de chocolate para 200gr de creme de leite e para trufa com outros sabores você vai utilizar o branco porém o processo é diferente, pretendo postar a receita ainda neste mês.
Preparo
Derreta o chocolate conforme as instruções do fabricante no banho maria ou no microondas depois acrescente o creme de leite e a bebida mexer bem e deixe esfriar.
Montagem
Fazer a casca do ovo se for com aquelas forminhas que tem três partes faça de acordo com as instruções se for naquelas comuns utilize um pincel faça 4 camadas ou com uma colher e faça 3 camadas, primeiro faça uma e coloque na geladeira por 5 minutos tire e faça a outra até que fique com uma camada não muito grossa nem muito fina depois de endurecida aplicar uma camada de trufado na expessura de um dedo +/- leve novamente para a geladeira por 5 minutos depois cubra com mais umas 2 camadas utilizando o pincel. Para saber a hora exata de desemformar é na hora que estiver esbranquiçado por fora.
Atenção: Não deixe muito tempo na geladeira pois irá perder o brilho e suar o ovo, vai virar uma meleca.
Depois de pronto é só embrulhar com papel chumbo e depois com o papel que você escolheu para decorar, prenda com o arame da cor do papel e finalize com um laço combinando com o papel.
Você pode fazer bombons e trufas da mesma forma.
quinta-feira, 31 de março de 2011
Bolo de morango com chocolate
Bolo com recheio de brigadeiro e morangos picados, cobertura de chantilly, ganache e raspas de chocolate
Receita de bolo na casca do ovo
Massa:
Você pode usar um bolo pronto tipo Pulman ou fazer uma massa de sua preferência e do sabor que você quiser também. Acho que fica melhor a massa branca de baunilha se for fazer a casca do bolo com chocolate escuro e massa de chocolate se for fazer uma casca de chocolate branco.
Receita de bolo que eu gosto de fazer
Ingedientes:
6 ovos grandes
2 xícaras de chá de açucar refinado
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de chocolate em pó 50% ou 33% de cacau
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de água morna
2 colheres de sopa de óleo
Preparo:
Peneire a farinha o fermento e o chocolate no mínimo 2 duas vezes. Bater as claras, as gemas e o açucar até formar um creme esbranquiçado e grosso depois coloque a água com o óleo e bata só um pouquinho desligue a batedeira e acrescente os secos delicadamente de baixo para cima até misturar tudo. Coloque em uma forma untada, leve ao forno pré aquecido para assar por +/- 30 minutos.
Obs: Esta receita dá para fazer 2 bolos do tamanho da foto abaixo na casca de ovo grande, se for fazer na forma pequena dá para fazer vários vai depender muito do tamanho da forma.
Receita creme de chocolate tipo trufado:
Ingredientes:
800gr de chocolate nobre
1 lata de creme de leite com soro
1 colher de sopa de licor ou conhaque
Preparo
Derreta o chocolate e depois misture o creme de leite e a bebida(vc pode substituir por essência). Deixe esfriar antes de rechear o bolo. Esta receita dá para rechear um bolo do tamanho do que esta na foto abaixo a forma que foi utilizada é para ovo de 3,000kg.
O bolo depois de pronto dá +/- 3,000kg.
OBS: Você também pode fazer com, Nutella, beijinho, brigadeiro, leite condensado cozido com nozes, amendoim, castanhas ou avelãs. Ou seja você pode rechear com o que quiser desde que não seja um recheio muito umido precisa ser mais firme não líquido, por que vai diminuir a validade do produto e amolecer a casca de chocolate.
Montagem:
Faça uma casca do ovo da forma tradicional, indico o chocolate fracionado pois o bolo vai ficar esposto e não embrulhado.Coloque o chocolate na forma de acetato e espere endurecer, você pode fazer de qualquer tamanho Dica: faça ele bem pequeno em forminha de 100gr decore e vende individualmente em caixinha. Assim que endurecer esfarele o bolo e coloque uma camada de recheio e uma de bolo e vá alternando até chegar encima depois cubra com chocolate utilizando um pincel. Leve para a geladeira e deixe até endurecer não pode ficar muito para não perder o brilho e não começar e suar.
Desenforme já no local que vai ficar o bolo.
Decorar
Para decorar você pode utilizar coco, granulado, desenhos de açucar, confetes coloridos, ou seja solte sua imaginação.
Você pode usar um bolo pronto tipo Pulman ou fazer uma massa de sua preferência e do sabor que você quiser também. Acho que fica melhor a massa branca de baunilha se for fazer a casca do bolo com chocolate escuro e massa de chocolate se for fazer uma casca de chocolate branco.
Receita de bolo que eu gosto de fazer
Ingedientes:
6 ovos grandes
2 xícaras de chá de açucar refinado
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de chocolate em pó 50% ou 33% de cacau
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de água morna
2 colheres de sopa de óleo
Preparo:
Peneire a farinha o fermento e o chocolate no mínimo 2 duas vezes. Bater as claras, as gemas e o açucar até formar um creme esbranquiçado e grosso depois coloque a água com o óleo e bata só um pouquinho desligue a batedeira e acrescente os secos delicadamente de baixo para cima até misturar tudo. Coloque em uma forma untada, leve ao forno pré aquecido para assar por +/- 30 minutos.
Obs: Esta receita dá para fazer 2 bolos do tamanho da foto abaixo na casca de ovo grande, se for fazer na forma pequena dá para fazer vários vai depender muito do tamanho da forma.
Receita creme de chocolate tipo trufado:
Ingredientes:
800gr de chocolate nobre
1 lata de creme de leite com soro
1 colher de sopa de licor ou conhaque
Preparo
Derreta o chocolate e depois misture o creme de leite e a bebida(vc pode substituir por essência). Deixe esfriar antes de rechear o bolo. Esta receita dá para rechear um bolo do tamanho do que esta na foto abaixo a forma que foi utilizada é para ovo de 3,000kg.
O bolo depois de pronto dá +/- 3,000kg.
OBS: Você também pode fazer com, Nutella, beijinho, brigadeiro, leite condensado cozido com nozes, amendoim, castanhas ou avelãs. Ou seja você pode rechear com o que quiser desde que não seja um recheio muito umido precisa ser mais firme não líquido, por que vai diminuir a validade do produto e amolecer a casca de chocolate.
Montagem:
Faça uma casca do ovo da forma tradicional, indico o chocolate fracionado pois o bolo vai ficar esposto e não embrulhado.Coloque o chocolate na forma de acetato e espere endurecer, você pode fazer de qualquer tamanho Dica: faça ele bem pequeno em forminha de 100gr decore e vende individualmente em caixinha. Assim que endurecer esfarele o bolo e coloque uma camada de recheio e uma de bolo e vá alternando até chegar encima depois cubra com chocolate utilizando um pincel. Leve para a geladeira e deixe até endurecer não pode ficar muito para não perder o brilho e não começar e suar.
Desenforme já no local que vai ficar o bolo.
Decorar
Para decorar você pode utilizar coco, granulado, desenhos de açucar, confetes coloridos, ou seja solte sua imaginação.
Qual a melhor marca de chocolate?
Percebi que a postagem sobre chocolate teve muitos acessos por isso vou dar mais uma dica sobre chocolate.
A sempre esta dúvida sobre a marca do chocolate, pois muitos acham que a melhor sempre é a mais cara e mais conhecida, mas não é bem assim. Para quem trabalha com venda muitos se preocupam muito com o custo do produto e mais com o lucro do que com a qualidade do produto, e acham que o cliente não se importa muito com o sabor e mais com o preço ai que vocês se enganam é claro que uns não ligam mesmo mas a maioria se importa sim pois vejo isso no meu dia a dia minhas clientes me falam que compram o meu produto por ser mais saboroso mesmo sendo um pouco mais caro, assim você ganha mais credibilidade com seus clientes. Por isso escolha sempre um bom produto para trabalhar.
Existem várias marcas de chocolate no mercado claro que os conhecidos mundialmente são os Suiços mas lógico que não precisamos tanto pois iria encarecer absurdamente o produto. No Brasil temos marcas muito boas também, a mais conhecida é a Garoto e sem dúvida é um bom chocolate e você encontra em supermercado com mais facilidade porém o preço é bem alto, eu tenho preferência pela Harald esta marca você só irá encontrar em atacados tipo Makro, Assai e Atacadão dependendo da região que você mora e nas lojas especializadas em vender produtos para confeitaria, nesta epoca o preço do chocolate esta muito bom sendo uma boa hora para estocar. A Harald tem 2 produtos que na minha opinião são os melhores e que você irá utilizar mais.
Harald-Melken(é o chocolate puro) tem no sabor ao leite, branco, meio amargo, blend(metade meio amargo e metade ao leite) obs: eu adoro este pois é não fica enjoativo e o dark que é mais amargo e bem escuro, fica legal para decorar por ser bem preto. Cuidado na hora de manusear pois este precisa de temperagem só não vai precisar se for fazer um musse ou algum tipo de recheio.
Harald-Top(é o chocolate fracionado) tem nos mesmos sabores do Melken, é muito saboroso pode usar sem medo, e o preço é bem em conta.
Para saber qual usar primeiramente você precisa saber qual é a sua necessidade ou seja o que você vai fazer com o chocolate(musse, trufa, ovo de páscoa, recheio de bolo..) como já explicado na postagem acima cada tipo de chocolate tem uma finalidade por exemplo se você vai fazer uma musse, trufado ou casca do ovo fica melhor o chocolate puro, para fazer ganache, casca de trufa, bombons e decorar é melhor o fracionado, mas você também pode fazer uma musse ou um trufado com o fracionado porém o sabor não vai ficar tão maravilhoso quanto o chocolate puro, agora a casca do ovo de páscoa, da trufa, pão de mel, coberturas e raspas fica muito bom com o top.
OBS: Não estou fazendo propaganda pois não tenho nenhum vinculo com a empresa Harald e nem com a Garoto apenas estou contando pra vocês a minha preferência, são sa duas marcas que eu utilizo, confio e recomendo.
www.garoto.com.br
Agora se você preferir utilizar outra marca sem problema nenhum mas com muita cautela leia a composição como já falei anteriormente preferir as marcas que tenham na sua composição manteiga de cacau ou gordura vegetal e não gordura hidrogenada, se ficar em dúvida na maioria das lojas tem um representante da marca ou uma amostra para provar, experimente compre uma pequena quantidade utilize e tire sua conclusão só depois compre a quantidade que vai precisar...ok
Você também pode fazer a mistura, muitas fazem esta prática porém a maioria não admite.Indico somente para aquelas colegas que não conseguem fazer a temperagem e não querem usar somente o fracionado. Especialistas dizem que muda a textura fiz novos testes e percebi que muda um pouco sim.
Misture o chocolate puro com fracionado na proporção de 40% de chocolate puro e 60% de fracionado, sempre nesta proporção se você colocar 50% e 50% vai precisar temperar também e se você colocar mais de 60% vai alterar muito o sabor então sempre na proporção indicada e utilizando uma ótima marca hein.
Exemplo 40% Garoto ou Harald puro e 60% Harald fracionado ou
40% Garoto ou Harald puro e 60% Bel fracionado(ou utilizar um fracionado que preferir mas sempre utilizando um bom chocolate não vai usar aqueles açucarados e com gordura hidrogenada)
Obs: Isto não vai fazer milagres lembrando que o sabor modifica um pouco.
Atenção: Colegas devido a mts perguntas sobre essa mistura fiz alguns testes e tem uma diferença sim na textura pequena mas tem, eu particularmente prefiro usar o fracionado para coberturas e cascas acho mais prático.... mas fica a critério de cada um...ok e lembrando que se vc vendeu o produto pro cliente como chocolate nobre vc deve utilizar o nobre mas se vc não mencionou o tipo de chocolate ai td bem, pq senão estaria enganando o cliente o que é errado nunca façam isso!
Gente visita lá o site da Harald e conheça todas as linhas deles mt legal...ve lá!
www.harald.com.br
Pessoal resolvi experimentar outras marcas pra passar pra vcs mais opções, conforme for experimentando vou postando comentários
A Cargil tem uma linha de chocolate nobre que chama Genuine e simplesmente maravilhoso achei o melhor de todos porém o preço é bem carinho e só encontrei em barra de 2,500kg mas não confundam a Cargil tem uma cobertura fracionada não é essa que to falando amei o chocolate nobre chama Genuine...ok O branco nobre(genuine) é delicioso porém o fracionado(speciale) não é ruim mas não gostei mt não do sabor porém a cor dele e a textura são muito boas
http://www.cargill.com/food/lat/pt/produtos/cacau-chocolate/produtos/cargill-genuine-chocolate/index.jsp
Outra marca é a Valle nevado uma cobertura mt boa macia e saborosa tem duas linhas de coberturas porém no site só tem uma achei estranho isso pq na loja tem as duas linhas porém as duas são boas, a branca é maravilhosa lembra muito o Laka inclusive a representante da marca me falou que essa marca é uma antiga fabrica da Lacta por isso o sabor do branco é bem parecido, não sei se é verdade mas que é parecido é.
Obs: a embalagem mudou, porém o preço ainda é um pouco salgado mais caro que a Harald...vamo baixa esse preço ai pra Páscoa hein assim fica difícil!!!!!...Fabricante, rsrsrrs
www.chocolatesnevado.com.br
Mavalério acho que esta é a marca que esta sendo mais usada pra quem faz trufas, bombons e pães de mel pq ela rende muito por ser bem fluida e o sabor é bom, dessa marca eu gostei mais do black e do meio amargo, ah este é cobertura fracionada tá não é nobre e também indico pra vcs, o preço tá parecido com da harald top em alguns lugares um pouquinho mais caro, pra quem faz mt pra vender(casquinha de bombons, trufas e pães de mel ou seja docinhos em geral) aconselho a usar esta marca pq é de fácil manuseio e rende mais, a e misturar 50% ao leite e 50% meio amargo tá fica melhor.
www.mavalerio.com.br
Dica: Esta marca tem mts produtos legais que recomendo confeitos, granulados , chocolate em pó, cookies, açucares, choco power ball, pasta americana que eu adoro pra modelar pq ela não mela e é mt macia, pode usar qualquer um desses sem medo são mt bons a e tem tbm pó saborizante de maracuja e limão ótimo pra fazer trufas, mousses, coberturas....etc o unico produto que não me agradou da Mavalério foi o creme Belga tem gosto de leite em pó não gostei muito não, vai me desculpar Mavalério mas esse eu não aprovei não!
Selecta esta é cobertura fracionada tbm experimentei a pouco tempo a textura é boa o meio amargo é mt bom, achei o branco semelhante ao da cargil speciale e os outros sabores parecidos com da Mavalério, a marca tem a linha Supreme e o Confeiteiro, entra lá no site pra obter melhores informações.
www.amofazerchocolate.com.br
Dica: Está marca pra quem não conhece ela é lider em produtos pra sorveteria eu amo muito tem emulsificantes, liga neutra, saborizantes, fermento em pó bom confeço que esses produtos só uso da Selecta o fermento é maravilhoso vc pode colocar as massas nas formas e ir assando aos poucos que não estraga fica mt bom e uso tbm emulsificante nas minhas massas ficam ótimas.
OBS: COLEGAS GOSTARIA DE DAR UM ALERTA POIS A PÁSCOA TA CHEGANDO E TODO ANO TEM COLEGAS SE ENGANANDO E COMPRANDO GORDURA HIDROGENADA AO INVES DE CHOCOLATE E FOI UM DESASTRE POR ISSO VÃO AS DICAS
SEMPRE QUANDO FOR COMPRAR O CHOCOLATE PERGUNTE TODOS OS DETALHES PARA O REPRESENTANTE QUE ESTA NA LOJA OU PRA ALGUM FUNCIONARIO DA LOJA CASO NÃO TENHA OLHE NA COMPOSIÇÃO QUE FICA NA EMBALAGEM SE ESTIVER MARCANDO GORDURA HIDROGENADA NÃO COMPRE PELO AMOR DE DEUS HEIN UMA GRANDE CONFUSÃO QUE PERCEBI E COM AS MARCAS GAROTO E NESTLE A GAROTO TEM UMA LINHA DE COBERTURA BEM BARATINHA NÃO ACONSELHO A COMPRAR ESSAS NÃO PQ O SABOR NÃO É RUIM PORÉM A TEXTURA É DE GORDURA E GRUDA NO CÉU DA BOCA MAS O PIOR É DA NESTLE É UMA MARCA ÓTIMA CLARO SÓ QUE AS COLEGAS SE CONFUNDEM E COMPRAM A GORDURA HIDROGENADA DA NESTLE PRA FAZER SEUS PRODUTOS NÃO NÃO FIQUEM DE OLHO NA COMPOSIÇÃO E NUNCA USEM COBERTURAS A BASE DE GORDURA HIDROGENADA, DIzEM QUE FOI PROIBIDO PORÉM AINDA TEM PRA COMPRAR....OK BEJUSSS MAIS DUVIDAS ME MANDEM EMAIL
Oi gente como já falei anteriormente conforme vou experimentando as marcas vou postando aqui, então experimentei o chocolate nobre ao leite Sicao da marca Barry simplesmente maravilhoso amei td ele é macio derrete na boca tem sabor mt bom mais fluido que o da Garoto e o melhor de td a temperagem achei fácil e o preço é bom tbm paguei 13,00 kg acho que deve ser pq é novo por aqui né mas vamos aproveitar o preço e a qualidade compensa a marca é da Suiça porém este é fabricado em Extrema MG e também acho que não é em tds lojas que vcs vão encontrar mas vale a pena dar uma pesquisada mt bom aprovadissimo, mas lembrando que é chocolate nobre e precisa temperar...ok
Pra quem usa Garoto essa será uma ótima troca a qualidade e o sabro são aprecidos porém o sicao é bem mais barato, mas cuidado tem o fracionado tbm tá então preste atenção compra o puro tá na embalagem chocolate ao leite e não cobertura.... bejusss
JULIANABOLOSESORVETES@HOTMAIL.COM
Obrigada!
A sempre esta dúvida sobre a marca do chocolate, pois muitos acham que a melhor sempre é a mais cara e mais conhecida, mas não é bem assim. Para quem trabalha com venda muitos se preocupam muito com o custo do produto e mais com o lucro do que com a qualidade do produto, e acham que o cliente não se importa muito com o sabor e mais com o preço ai que vocês se enganam é claro que uns não ligam mesmo mas a maioria se importa sim pois vejo isso no meu dia a dia minhas clientes me falam que compram o meu produto por ser mais saboroso mesmo sendo um pouco mais caro, assim você ganha mais credibilidade com seus clientes. Por isso escolha sempre um bom produto para trabalhar.
Existem várias marcas de chocolate no mercado claro que os conhecidos mundialmente são os Suiços mas lógico que não precisamos tanto pois iria encarecer absurdamente o produto. No Brasil temos marcas muito boas também, a mais conhecida é a Garoto e sem dúvida é um bom chocolate e você encontra em supermercado com mais facilidade porém o preço é bem alto, eu tenho preferência pela Harald esta marca você só irá encontrar em atacados tipo Makro, Assai e Atacadão dependendo da região que você mora e nas lojas especializadas em vender produtos para confeitaria, nesta epoca o preço do chocolate esta muito bom sendo uma boa hora para estocar. A Harald tem 2 produtos que na minha opinião são os melhores e que você irá utilizar mais.
Harald-Melken(é o chocolate puro) tem no sabor ao leite, branco, meio amargo, blend(metade meio amargo e metade ao leite) obs: eu adoro este pois é não fica enjoativo e o dark que é mais amargo e bem escuro, fica legal para decorar por ser bem preto. Cuidado na hora de manusear pois este precisa de temperagem só não vai precisar se for fazer um musse ou algum tipo de recheio.
Harald-Top(é o chocolate fracionado) tem nos mesmos sabores do Melken, é muito saboroso pode usar sem medo, e o preço é bem em conta.
Para saber qual usar primeiramente você precisa saber qual é a sua necessidade ou seja o que você vai fazer com o chocolate(musse, trufa, ovo de páscoa, recheio de bolo..) como já explicado na postagem acima cada tipo de chocolate tem uma finalidade por exemplo se você vai fazer uma musse, trufado ou casca do ovo fica melhor o chocolate puro, para fazer ganache, casca de trufa, bombons e decorar é melhor o fracionado, mas você também pode fazer uma musse ou um trufado com o fracionado porém o sabor não vai ficar tão maravilhoso quanto o chocolate puro, agora a casca do ovo de páscoa, da trufa, pão de mel, coberturas e raspas fica muito bom com o top.
OBS: Não estou fazendo propaganda pois não tenho nenhum vinculo com a empresa Harald e nem com a Garoto apenas estou contando pra vocês a minha preferência, são sa duas marcas que eu utilizo, confio e recomendo.
www.garoto.com.br
Agora se você preferir utilizar outra marca sem problema nenhum mas com muita cautela leia a composição como já falei anteriormente preferir as marcas que tenham na sua composição manteiga de cacau ou gordura vegetal e não gordura hidrogenada, se ficar em dúvida na maioria das lojas tem um representante da marca ou uma amostra para provar, experimente compre uma pequena quantidade utilize e tire sua conclusão só depois compre a quantidade que vai precisar...ok
Você também pode fazer a mistura, muitas fazem esta prática porém a maioria não admite.Indico somente para aquelas colegas que não conseguem fazer a temperagem e não querem usar somente o fracionado. Especialistas dizem que muda a textura fiz novos testes e percebi que muda um pouco sim.
Misture o chocolate puro com fracionado na proporção de 40% de chocolate puro e 60% de fracionado, sempre nesta proporção se você colocar 50% e 50% vai precisar temperar também e se você colocar mais de 60% vai alterar muito o sabor então sempre na proporção indicada e utilizando uma ótima marca hein.
Exemplo 40% Garoto ou Harald puro e 60% Harald fracionado ou
40% Garoto ou Harald puro e 60% Bel fracionado(ou utilizar um fracionado que preferir mas sempre utilizando um bom chocolate não vai usar aqueles açucarados e com gordura hidrogenada)
Obs: Isto não vai fazer milagres lembrando que o sabor modifica um pouco.
Atenção: Colegas devido a mts perguntas sobre essa mistura fiz alguns testes e tem uma diferença sim na textura pequena mas tem, eu particularmente prefiro usar o fracionado para coberturas e cascas acho mais prático.... mas fica a critério de cada um...ok e lembrando que se vc vendeu o produto pro cliente como chocolate nobre vc deve utilizar o nobre mas se vc não mencionou o tipo de chocolate ai td bem, pq senão estaria enganando o cliente o que é errado nunca façam isso!
Gente visita lá o site da Harald e conheça todas as linhas deles mt legal...ve lá!
www.harald.com.br
Pessoal resolvi experimentar outras marcas pra passar pra vcs mais opções, conforme for experimentando vou postando comentários
A Cargil tem uma linha de chocolate nobre que chama Genuine e simplesmente maravilhoso achei o melhor de todos porém o preço é bem carinho e só encontrei em barra de 2,500kg mas não confundam a Cargil tem uma cobertura fracionada não é essa que to falando amei o chocolate nobre chama Genuine...ok O branco nobre(genuine) é delicioso porém o fracionado(speciale) não é ruim mas não gostei mt não do sabor porém a cor dele e a textura são muito boas
http://www.cargill.com/food/lat/pt/produtos/cacau-chocolate/produtos/cargill-genuine-chocolate/index.jsp
Outra marca é a Valle nevado uma cobertura mt boa macia e saborosa tem duas linhas de coberturas porém no site só tem uma achei estranho isso pq na loja tem as duas linhas porém as duas são boas, a branca é maravilhosa lembra muito o Laka inclusive a representante da marca me falou que essa marca é uma antiga fabrica da Lacta por isso o sabor do branco é bem parecido, não sei se é verdade mas que é parecido é.
Obs: a embalagem mudou, porém o preço ainda é um pouco salgado mais caro que a Harald...vamo baixa esse preço ai pra Páscoa hein assim fica difícil!!!!!...Fabricante, rsrsrrs
www.chocolatesnevado.com.br
Mavalério acho que esta é a marca que esta sendo mais usada pra quem faz trufas, bombons e pães de mel pq ela rende muito por ser bem fluida e o sabor é bom, dessa marca eu gostei mais do black e do meio amargo, ah este é cobertura fracionada tá não é nobre e também indico pra vcs, o preço tá parecido com da harald top em alguns lugares um pouquinho mais caro, pra quem faz mt pra vender(casquinha de bombons, trufas e pães de mel ou seja docinhos em geral) aconselho a usar esta marca pq é de fácil manuseio e rende mais, a e misturar 50% ao leite e 50% meio amargo tá fica melhor.
www.mavalerio.com.br
Dica: Esta marca tem mts produtos legais que recomendo confeitos, granulados , chocolate em pó, cookies, açucares, choco power ball, pasta americana que eu adoro pra modelar pq ela não mela e é mt macia, pode usar qualquer um desses sem medo são mt bons a e tem tbm pó saborizante de maracuja e limão ótimo pra fazer trufas, mousses, coberturas....etc o unico produto que não me agradou da Mavalério foi o creme Belga tem gosto de leite em pó não gostei muito não, vai me desculpar Mavalério mas esse eu não aprovei não!
Selecta esta é cobertura fracionada tbm experimentei a pouco tempo a textura é boa o meio amargo é mt bom, achei o branco semelhante ao da cargil speciale e os outros sabores parecidos com da Mavalério, a marca tem a linha Supreme e o Confeiteiro, entra lá no site pra obter melhores informações.
www.amofazerchocolate.com.br
Dica: Está marca pra quem não conhece ela é lider em produtos pra sorveteria eu amo muito tem emulsificantes, liga neutra, saborizantes, fermento em pó bom confeço que esses produtos só uso da Selecta o fermento é maravilhoso vc pode colocar as massas nas formas e ir assando aos poucos que não estraga fica mt bom e uso tbm emulsificante nas minhas massas ficam ótimas.
OBS: COLEGAS GOSTARIA DE DAR UM ALERTA POIS A PÁSCOA TA CHEGANDO E TODO ANO TEM COLEGAS SE ENGANANDO E COMPRANDO GORDURA HIDROGENADA AO INVES DE CHOCOLATE E FOI UM DESASTRE POR ISSO VÃO AS DICAS
SEMPRE QUANDO FOR COMPRAR O CHOCOLATE PERGUNTE TODOS OS DETALHES PARA O REPRESENTANTE QUE ESTA NA LOJA OU PRA ALGUM FUNCIONARIO DA LOJA CASO NÃO TENHA OLHE NA COMPOSIÇÃO QUE FICA NA EMBALAGEM SE ESTIVER MARCANDO GORDURA HIDROGENADA NÃO COMPRE PELO AMOR DE DEUS HEIN UMA GRANDE CONFUSÃO QUE PERCEBI E COM AS MARCAS GAROTO E NESTLE A GAROTO TEM UMA LINHA DE COBERTURA BEM BARATINHA NÃO ACONSELHO A COMPRAR ESSAS NÃO PQ O SABOR NÃO É RUIM PORÉM A TEXTURA É DE GORDURA E GRUDA NO CÉU DA BOCA MAS O PIOR É DA NESTLE É UMA MARCA ÓTIMA CLARO SÓ QUE AS COLEGAS SE CONFUNDEM E COMPRAM A GORDURA HIDROGENADA DA NESTLE PRA FAZER SEUS PRODUTOS NÃO NÃO FIQUEM DE OLHO NA COMPOSIÇÃO E NUNCA USEM COBERTURAS A BASE DE GORDURA HIDROGENADA, DIzEM QUE FOI PROIBIDO PORÉM AINDA TEM PRA COMPRAR....OK BEJUSSS MAIS DUVIDAS ME MANDEM EMAIL
Oi gente como já falei anteriormente conforme vou experimentando as marcas vou postando aqui, então experimentei o chocolate nobre ao leite Sicao da marca Barry simplesmente maravilhoso amei td ele é macio derrete na boca tem sabor mt bom mais fluido que o da Garoto e o melhor de td a temperagem achei fácil e o preço é bom tbm paguei 13,00 kg acho que deve ser pq é novo por aqui né mas vamos aproveitar o preço e a qualidade compensa a marca é da Suiça porém este é fabricado em Extrema MG e também acho que não é em tds lojas que vcs vão encontrar mas vale a pena dar uma pesquisada mt bom aprovadissimo, mas lembrando que é chocolate nobre e precisa temperar...ok
Pra quem usa Garoto essa será uma ótima troca a qualidade e o sabro são aprecidos porém o sicao é bem mais barato, mas cuidado tem o fracionado tbm tá então preste atenção compra o puro tá na embalagem chocolate ao leite e não cobertura.... bejusss
JULIANABOLOSESORVETES@HOTMAIL.COM
Obrigada!
quarta-feira, 30 de março de 2011
Qual a diferença entre cobertura fracionada e chocolate nobre
Muitas pessoas que estão começando sempre se perguntam mas o que é cobertura fracionada? é chocolate?
qual a diferença?
Coberura fracionada sabor chocolate
O QUE É?
E uma cobertura que tem o sabor próximo ao chocolate puro porém contém uma porcentagem de gordura vegetal que é fracionada por isso este nome ou seja a gordura é filtrada.
Porém existem várias marcas no mercado, por isso fique de olho na embalagem leia a composição dos ingredientes de preferência as marcas que contém gordura vegetal e nunca gordura hidrogenada pois além de ter um sabor muito ruim faz mal para a saúde.
PARA QUE É UTILIZADA?
É utilizada para moldar (em forma de acetato), decorar, banhar e cobrir doces em geral.
TEMPERAGEM?
Não necessita de temperagem é só derreter e utilizar.
ONDE PODE SER APLICADA?
Pode ser aplicada em trufas, bombons, ovos de páscoa, sobremesas (pavês, tortas geladas, mousses etc) e doces em geral. Não é indicado para fazer recheios.
COMO É APLICADA?
PARA MOLDAR: após o derretimento, despeje a cobertura nas formas de acetato. Deixe endurecer em temperaura ambiente ou leve à geladeira até endurecer, mas cuidado tem que ficar pouco tempo na geladeira pq senão vai ficar com umidade e pode perder o brilho e ficar melado, então fiquem espertas.
PARA BANHAR: com o auxílio de um garfo especial, mergulhe os bombons na cobertura derretida até que estejam completamente cobertos. Retire o excesso de cobertura batendo o garfo contra o refratário;
PARA COBRIR: com uma concha, distribua a cobertura derretida sobre a superfície de seu trabalho.
QUAIS AS VANTAGENS DE SUA UTILIZAÇÃO?
É mais fluido e firme do que o chocolate nobre e não derrete com facilidade.
Armazenagem: Manter em local fresco, seco e arejado, fora da geladeira, ao abrigo da luz calor e umidade
Chocolate nobre
O QUE É?
Este já é o chocolate puro ou seja sua base é manteiga de cacau e não gordura vegetal, por isso tem o sabor mais gostoso e a textura mais macia.
PARA QUE É UTILIZADO?
É utilizado para fazer recheios, banhar e cobrir doces em geral.
TEMPERAGEM?
Necessita de temperagem se não fizer da forma correta ele derrete td e estragando o seu trabalho.
Neste blog vc vai encontrar passo a passo como fazer a temperagem, está no link dicas de culinária.
ONDE PODE SER APLICADO?
Pode ser aplicado em recheio para bolos, pavês, tortas geladas, mousses, trufas, bombons, ovos de páscoa, sobremesas e doces em geral.
Dica: Mais indicado para recheios e sobremesas em geral não muito indicado para cobrir trufas e bombons o melhor para isso é o fracionado.
COMO É APLICADO?
Utilizar conforme a receita que for fazer.
QUAIS AS VANTAGENS DE SUA UTILIZAÇÃO?
É muito mais saboroso e deixa os recheios maravilhosos.
Armazenagem: Manter em local fresco, seco e arejado, fora da geladeira, ao abrigo da luz calor e umidade
qual a diferença?
Coberura fracionada sabor chocolate
O QUE É?
E uma cobertura que tem o sabor próximo ao chocolate puro porém contém uma porcentagem de gordura vegetal que é fracionada por isso este nome ou seja a gordura é filtrada.
Porém existem várias marcas no mercado, por isso fique de olho na embalagem leia a composição dos ingredientes de preferência as marcas que contém gordura vegetal e nunca gordura hidrogenada pois além de ter um sabor muito ruim faz mal para a saúde.
PARA QUE É UTILIZADA?
É utilizada para moldar (em forma de acetato), decorar, banhar e cobrir doces em geral.
TEMPERAGEM?
Não necessita de temperagem é só derreter e utilizar.
ONDE PODE SER APLICADA?
Pode ser aplicada em trufas, bombons, ovos de páscoa, sobremesas (pavês, tortas geladas, mousses etc) e doces em geral. Não é indicado para fazer recheios.
COMO É APLICADA?
PARA MOLDAR: após o derretimento, despeje a cobertura nas formas de acetato. Deixe endurecer em temperaura ambiente ou leve à geladeira até endurecer, mas cuidado tem que ficar pouco tempo na geladeira pq senão vai ficar com umidade e pode perder o brilho e ficar melado, então fiquem espertas.
PARA BANHAR: com o auxílio de um garfo especial, mergulhe os bombons na cobertura derretida até que estejam completamente cobertos. Retire o excesso de cobertura batendo o garfo contra o refratário;
PARA COBRIR: com uma concha, distribua a cobertura derretida sobre a superfície de seu trabalho.
QUAIS AS VANTAGENS DE SUA UTILIZAÇÃO?
É mais fluido e firme do que o chocolate nobre e não derrete com facilidade.
Armazenagem: Manter em local fresco, seco e arejado, fora da geladeira, ao abrigo da luz calor e umidade
Chocolate nobre
O QUE É?
Este já é o chocolate puro ou seja sua base é manteiga de cacau e não gordura vegetal, por isso tem o sabor mais gostoso e a textura mais macia.
PARA QUE É UTILIZADO?
É utilizado para fazer recheios, banhar e cobrir doces em geral.
TEMPERAGEM?
Necessita de temperagem se não fizer da forma correta ele derrete td e estragando o seu trabalho.
Neste blog vc vai encontrar passo a passo como fazer a temperagem, está no link dicas de culinária.
ONDE PODE SER APLICADO?
Pode ser aplicado em recheio para bolos, pavês, tortas geladas, mousses, trufas, bombons, ovos de páscoa, sobremesas e doces em geral.
Dica: Mais indicado para recheios e sobremesas em geral não muito indicado para cobrir trufas e bombons o melhor para isso é o fracionado.
COMO É APLICADO?
Utilizar conforme a receita que for fazer.
QUAIS AS VANTAGENS DE SUA UTILIZAÇÃO?
É muito mais saboroso e deixa os recheios maravilhosos.
Armazenagem: Manter em local fresco, seco e arejado, fora da geladeira, ao abrigo da luz calor e umidade
Como deixar o bolo + molhadinho
Os bolos recheados precisam ser molhadinhos porém muitas boleiras exageram na quantidade. Para bolos com abacaxi no recheio você pode molhar com a calda que você cozinhou o abacaxi, deixe esfriar antes de utilizar.
Para facilitar a aplicação e molhar na dose certa eu gosto de usar aquelas garrafinhas de plástico para catchup, mas por favor compre uma nova não vai utilizar a do catchup.
Para bolos com outros recheios o mais aconselhável é utilizar calda feita com 1caixinha de leite condensado e a mesma medida de água misture e pronto, ou comprar uma que já vem pronta vc encontra em atacados e lojas para confeitaria.
A calda é muito importante no bolo pois dependendo de qual calda vc utiliza pode alterar o sabor do bolo e até diminui a validade, por isso muito cuidado nada de leite com açucar e refrigerante em gente.
Para alguns recheios a base de chocolate vc pode colocar um pouco de licor fica muito bom, mas com muito cuidado para não ficar muito forte e não é indicado para bolos infantis por conter alcool vc pode substituir por essência.
Para facilitar a aplicação e molhar na dose certa eu gosto de usar aquelas garrafinhas de plástico para catchup, mas por favor compre uma nova não vai utilizar a do catchup.
Para bolos com outros recheios o mais aconselhável é utilizar calda feita com 1caixinha de leite condensado e a mesma medida de água misture e pronto, ou comprar uma que já vem pronta vc encontra em atacados e lojas para confeitaria.
A calda é muito importante no bolo pois dependendo de qual calda vc utiliza pode alterar o sabor do bolo e até diminui a validade, por isso muito cuidado nada de leite com açucar e refrigerante em gente.
Para alguns recheios a base de chocolate vc pode colocar um pouco de licor fica muito bom, mas com muito cuidado para não ficar muito forte e não é indicado para bolos infantis por conter alcool vc pode substituir por essência.
Como deixar o bolo mais lisinho e perfeito
Decoração com chantilly ou coberturas a base de gordura
Você vai precisar de um recipiente alto com água morna, espátula e papel toalha
Espátula(caso não tenha este modelo você pode utilizar a espátula para cortar bolo tbm dá certo)
Primeiro passe a cobertura em todo o bolo com a espátula e tire os excessos, depois coloque a espátula na água morna e seque com o papel toalha e vá passando sobre o bolo até que fique liso e nivelado.
Para coberturas a base de açucar (marshmallow, glacê...)
Você vai fazer o mesmo processo porém na água fria. Passe a cobertura em todo o bolo tire os excessos e depois a espátula passada na água fria.
Dica: Para fazer mais rápido e ficar mais perfeito vá girando o prato do bolo com uma mão e a outra passando a espátula no bolo de leve. Para quem pretende trabalhar nesta área aconselho comprar um suporte giratório para decorar bolo ou mais conhecido como bailarina.
terça-feira, 29 de março de 2011
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